Restaurantes mexicanos de distintas regiones están transformando la manera en que se cocina, apostando por prácticas más sustentables y responsables con el medio ambiente. La cocina nacional, reconocida por su creatividad, está dando un paso adelante al reducir el desperdicio sin perder su esencia ni su sabor. Hoy, una nueva generación de chefs aprovecha cada parte del ingrediente —de la raíz a la hoja, de la cáscara al fermento— para ofrecer experiencias gastronómicas que cuidan al planeta.
Estos cinco restaurantes mexicanos están liderando el movimiento de cero desperdicio, demostrando que la alta cocina también puede ser consciente.
1. Alfonsina – Oaxaca
En San Juan Bautista la Raya, Oaxaca, el chef Jorge León lidera un proyecto que honra la cocina tradicional oaxaqueña y la transforma con respeto profundo a los ingredientes. En Alfonsina todo se aprovecha: cáscaras, raíces, tallos, semillas. Fermentaciones, reducciones y ahumados dan nueva vida a lo que otros descartarían. Es una cocina de memoria y de futuro.
2. Local 777 – Ciudad de México
Aquí el menú cambia según lo que ofrecen los productores locales, y cada plato es un ejercicio de creatividad responsable. En Local 777, cáscaras, recortes y tallos se convierten en aderezos, fermentos o snacks. Se evita el desperdicio mediante un enfoque circular, en el que cada sobrante se reinventa.
3. Baldío – Ciudad de México
Este restaurante parte de lo que comúnmente se desecha: lo baldío, lo que no se usa. Aquí todo se transforma. Las pieles, huesos, hojas y semillas sirven para caldos, salsas y nuevas texturas. La filosofía es clara: nada sobra si se sabe cómo utilizarlo. Una cocina experimental con un fuerte compromiso ambiental.
4. Máximo – Ciudad de México
Eduardo García y su equipo han hecho de Máximo un referente de temporada y aprovechamiento total. El contacto directo con productores permite trabajar ingredientes frescos y completos. Recortes, frutas maduras, huesos y sobras vegetales encuentran su lugar en caldos, escabeches y conservas. Cocina elegante con raíces en el campo.
5. Pujol – Ciudad de México
Enrique Olvera lleva años demostrando que la alta cocina puede ser sustentable. En Pujol, el maíz criollo, los fermentos y el aprovechamiento integral de los productos forman parte del alma del restaurante. El mole madre, en constante evolución, representa esa idea de cocina viva, donde nada se desperdicia y todo se transforma.
Cocinar para cuidar
Estos cinco restaurantes mexicanos muestran que la sostenibilidad no está peleada con la creatividad ni con la excelencia. Cada uno, desde su estilo y su visión, plantea una forma distinta de cocinar que no solo alimenta, sino que también cuida. Comer bien y cuidar el planeta pueden ir de la mano.